Все о чае » Разновидности чая »  English ქართული 
Зеленый чайSend pageВерсия для печати

Зеленый чайНе одна другая страна-производительница чая не выращивает столько зеленого чая, сколько в Китае, причем большая его часть потребляется на внутреннем рынке. Существует множество разновидностей зеленого чая, которые объединяет то, что в процессе его производства не происходит ферментации, что достигается путем специальной обработки, позволяющей сохранить все его целебные свойства. После сбора урожая листьям дают слегка подвянуть на свежем воздухе, после чего для предотвращения ферментации их «пропекают» раскаленным воздухом на открытом огне или в закрытой духовке. После этого вручную листья скручиваются по поперечной («жемчужные» чаи), или по продольной оси. Настой скрученного чая наиболее крепкий, нежнее и ароматнее настой из сортов, не подвергающихся такой обработке и засушивающихся целиком (плоские чаи). После сушки скрученных листьев чай приобретает свежий зеленый цвет в гамме от ярко-зеленого до более блеклого. В букете чая преобладают травяные, цитрусовые или цветочные нотки.

Основная задача при производстве зеленого чая состоит в том, чтобы сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, чтобы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Этой цели служит вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая

Различают несколько видов зеленого чая:

 

Слабоскрученные «унчи» - почти без скручивания, натурально засушенные чаинки смотрятся как трава. К ним относятся и сплющенные плоские чаи, например знаменитый Лун Цзин

 

О чае все - чайный рынок России - купить чай - продажа чая

Сильноскрученные по поперечной оси листьев, имеющие вид чешуек или шариков. Как правило, эти чаи маркируют как Gunpowder («порох»). В Китае подобные чаи называются «жемчужными» («тюча» или «цзуча»). В Японии эту форму имеют многие чаи «сенча». Жемчужные чаи в Китае очень разнообразны как по размеру, так и по качеству. Например, качественный китайский чай Gunpowder, включающий в себя много типсов, может маркироваться как «императорский» или «золотой», а низкого качества маркируется как Twankay.

 

Сильноскрученные по продольной оси листьев чаинки имеют форму длинных спиралеобразно закрученных «палочек», «проволочек». Типичным примером подобного чая является японский чай «паучьи лапки» (отдельный подвид японского чая гьекуро)

 alt

Скручивание чаинок, с одной стороны, значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества, а с другой стороны, скручивание позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания.

 

Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность. Таким образом, наиболее насыщенные и крепкие зеленые чаи получаются из Gunpowder, а наиболее мягкие по вкусу и душистые – из слабоскрученных чаинок.

Скручивание зеленых чаев обычно производится вручную, пока чай не пропитается соком, пока не потемнеет и не приобретет темно-зеленый цвет.

Заваривать зеленый чай рекомендуют горячей водой (60-90 градусов) и в течение 1-3 минут (некоторые сорта заваривают дольше). После заваривания чайный настой может иметь цвет от светло-зеленого или золотистого до довольно темного и насыщенного зеленого или желто-зеленого. Хороший зеленый чай обязательно обладает ярким ароматическим букетом, в котором преобладают цветочные, цитрусовые и «травянистые» ароматические оттенки. В зеленом чае также содержится много кофеина, и при длительном заваривании он может начать сильно горчить

 

Существует четыре разновидности зеленого чая:

 

  •  крупнолистовой;
  •  мелколистовой (брокен);
  •  порошковый
  •  плиточный

 

Наиболее качественный крупнолистовой чай, однако цена элитного зеленого чая в России колеблется от 7 до 700 долларов за 100 грамм. В Китае отдельные раритетные сорта также очень дороги. Следует заметить, что в России достаточно хорошо представлены как китайские, так и индонезийские зеленые чаи, но российский рынок весьма разнообразен, и ручаться за качество и соответствие маркировки содержимому пакета вряд ли кто возьмется.

 

Мелколистовой зеленый чай достаточно дешев и имеет слабовыраженный аромат и вкус.

 

Порошковый зеленый чай предназначен в основном для чайной церемонии и на отечественном рынке его вряд ли встретишь.

 

Плиточный чай обычно используется в специальных рецептах – с молоком, с маслом.

 

Качественный зеленый чай почти исключительно производится в Японии и Китае. Ему значительно уступают зеленые чаи, выращенные на Цейлоне, в Индии.

 

 

 

О чае все - чайный рынок России - купить чай - продажа чаяalt

Си-ху-Лун-цзин (Колодец Дракона озера Си-ху) или просто Лун-цзин – известен еще с VIII века до нашей эры. Самым ценным является чай весеннего сбора из почек с только что проклюнувшими листочками, сбор продолжается до октября.

Лун-цзин делится на 13 сортов: три особых, 1-3 высшие и 4-6 средние. Остальные – низкосортные. Высокосортный чай Лун-цзин дает прозрачный чай нежно-изумрудного цвета, с ароматом густым, как у орхидеи, и свежим насыщенным вкусом.

Для того чтобы насладиться не только вкусом, но и красотой лунцзинского чая, часто используют прозрачные стеклянные бокалы. Сплющенные почки опускаются на дно и скоро раскрываются в нежные листочки изумительной формы и изящества.

Лун-цзин требует тонкого обращения. Его нельзя заваривать крепко, а чтобы сохранить уникальный аромат и вкус этого чая, пить следует медленно, небольшими глотками

 

 

Дун-тин Би-ло (Изумрудные спирали весны из Дун-тина) или Би-ло-Чун (Скачок зеленой улитки) – этот чай свернут в маленькие спирали, чем-то напоминающих улиток.

Дун-тин Би-ло делится на семь сортов. Чем ниже сорт, тем больше листья и меньше на них пушка. Чай дает нежно-изумрудный прозрачный настой с густым ароматом и свежим, богатым вкусом.

Прозрачные стеклянные бокалы позволяют не только насладиться вкусом чая, но и полюбоваться им. Чай заливают водой 70-80 градусов. Чаинки сразу опускаются на дно, но вскоре разворачиваются белые облака и начинается «танец снежинок»: чаинки разворачиваются, почки принимают вертикальное положение и начинают то подниматься к поверхности, то опускаться на дно, а аромат заполняет комнату.

Чай обладает сладковатым вкусом и выразительным ароматом. Поскольку чайные деревья в провинции Цзянси растут среди персиковых, сливовых и абрикосовых деревьев, а чайное сырье собирают во время их цветения, то молва приписывает аромату Дун-тин Би-ло фруктовые тона.

 

О чае все - чайный рынок России - купить чай - продажа чая

Тайпин Хоу-куй.alt

Этот сорт относится к чаям с «острыми чаинками», у которых «два листа обнимают почку». Правила сбора и отбора листьев для этого сорта особенно строги. Настоящий Хоу-куй собирают в ясный день на строго определенных плантациях, расположенных в довольно небольшом районе. Все почки должны быть одинакового размера, и окружены двумя молодыми листиками того же размера, что и почка.

 

 

О чае все - чайный рынок России - купить чай - продажа чая

 

altЮнву («Облако и туман»).

Чайные кусты, дающие сырье для этих чаев, растут на крошечных высокогорных плантациях, в тени гор, там, где сыро, влажно и нет прямых солнечных лучей. Чай крайне редко попадает за пределы Китая, да и в самом Китае редок и очень дорог.

 

Донг Юанг Донг Бай

Отличается выразительным цветочным ароматом, мягким вкусом, долгим послевкусием, великолепным светло-желтым настоем.

 

Зеленый жасминовый чай Тянь-шань Инь-хао (Серебряный пух горы Тянь-Шань)

Ароматизированные чаи пользуются большой популярностью, особенно на севере страны. Ароматизируют его в процессе совместной сушки, либо добавляют засушенные цветы в готовый чай, и они приобретают аромат жасмина, орхидеи или цветов коричного дерева, но сохраняет свой собственный вкус. Для приготовления Инь-хао используют жасмин, собранный в самую жаркую пору лета и высший сорт зеленого чая Хун-цин горы Тянь-шань, который сам по себе почти не употребляется. В этот чай кладут свежие жасминные цветы в пакетиках и оставляют на время, чтобы аромат впитался в чайные листья. Нежно-зеленые чаинки этого чая покрыты хорошо заметным белым пушком. Чай дает прозрачный благоухающий настой. Сильный, но тонкий аромат жасмина прекрасно оттеняет, но не заглушает вкус чая.

 

Хиньян Маоцзянь

Хиньян МаоцзяньО чае все - чайный рынок России - купить чай - продажа чая

Производится нас самом юге провинции Хэнань (Центральный Китай). Чайные плантации расположены на крутых склонах хребтов.

Для приготовления чая используется почка с одним распустившимся листком, отсюда и его название – «Кончик волоска». Собранное ранней весной во время первого сбора сырье обладает высокими ароматическими достоинствами. Из него вырабатывают целую серию различных знаменитых чаев Маоцзянь.

Чай скручивается вручную. Красивые на вид, туго скрученные листья дают настой оранжевого цвета, мягкого вкуса, прекрасный нежный аромат и приятное послевкусие.

При заваривании на одну чашку берут около двух чайных ложек чая, заливают горячей водой с температурой 70 градусов и настаивают в течение трех минут.

Чай производится в ограниченных количествах, часто в специальном экспортном исполнении.

 

Хуан-шань, Мао-фэн.

Чай этот часто называют «чаем облаков и туманов». В одном из трактатов времен династии Мин, посвященном чаю, написано: «На знаменитых горах поднебесной должны расти чудесные травы. К югу от реки Фуцзы теплые земли, что особенно благоприятно для чая». Хуан-шань, Желтая гора, самая высокая вершина восточного Китая, полностью подходит под это описание. В этом районе производят превосходный чай.

У высокосортного Мао-фэн листья одного размера, неповрежденные, с ясно прорисованными прожилками, по форме они напоминают воробьиные язычки. Они либо золотисто-желтые, либо имеют цвет слоновой кости. Чай обладает чисто выраженным ароматом, дает прозрачный крепкий настой со свежим вкусом, насыщенный и сладкий.

 

Чан Ми

Эта марка чая входит в группу чаев, называемых по-китайски «мича» (бровь). Она достаточно широка и включает в себя много марок.

Чай получил название по форме чаинок – они действительно напоминают бровь своим изящным изгибом. Его история, как и в случае со многими другими китайскими чаями, уходит в глубь веков, к временам династии Мин. Именно с тех пор он стал основным рассыпным чаем Китая.

 

Ганпаудэр (Пороховая смесь)

Так прозвали англичане в XVIII веке эту марку чая из-за чаинок, туго скрученных в маленькие шарики. Китайцы назвали его «Жемчужный чай».

Чай дает полный насыщенный настой, поэтому используется меньшее количество заварки, чем обычно.

 

 

 

Основное отличие зеленого чая от черного, если говорить о вкусе и аромате, состоит в том, что у зеленого чая отсутствует специфический «чайный» запах и вкус. Людей, привыкших к черному чаю, всегда удивляет то обстоятельство, что зеленый чай «не пахнет чаем», как им кажется. Зеленый чай имеет терпкий, в сильной концентрации даже резко вяжущий вкус, слегка напоминающий вкус раздавленной виноградной косточки, но более приятный и более характерный. Этот своеобразный вкус сопровождается не менее своеобразным, исключительно тонким, но сильным ароматом, чуть отдающим смесью запаха свежевысушенного сена или завядшего земляничного листка и лепестков цитрусовых.

Зеленые чаи менее разнообразны по сортам, чем черные, но зато каждый сорт зеленого чая резче отличается от другого.

 

 

Китайские зеленые чаи

 

Наиболее разнообразны по форме уборки. Красив по внешнему виду китайский чай «тунчи» (брови). Известны цилиндрически скрученные зеленые чаи («тюча», или «пушечный порох»), скрученных в шарик, а также плоские, расплющенные чаи. Каждый из них имеет неповторимый и ни с чем не сравнимый аромат, ощутимый отчасти в сухом виде, но сильнее всего выраженный при заваривании. Китайские зеленые чаи потребляются в основном в самом Китае, частично вывозятся в арабские страны; низкосортные чаи – в Пакистан, Малайзию, Бангладеш. Ныне экспорт этот незначителен.

 

 

Японские зеленые чаи

 

В значительном количестве они экспортируются в США, где их в основном потребляют в Калифорнии и других штатах Западного побережья, на Гавайских островах. Японские зеленые чаи отличаются от китайских более темным цветом и в большинстве своем лишены характерного для китайских чаев аромата. В японском чае массовых сортов чувствуется несколько незначительный неприятный привкус рыбы вследствие обильного использования японцами туковых удобрений на чайных плантациях.

Наилучший сорт японского зеленого чая – «гье-куро» (жемчужная роса) – изготовляют в округе Киото, где расположены высокогорные плантации района Уджи.

Другой высокий сорт японского чая – «тенча», или «плоский чай», также изготавливается из сырья района Уджи. «Тенча» идет главным образом на приготовление церемониального чая и не экспортируется из Японии.

В префектуре Сидзуока изготавливают чай первого и второго сортов «сенча», который под названием «паучьи ножки» идет на экспорт.

Из листьев третьего сорта в Японии получают сорт «банча». Этот сорт употребляется внутри страны.

 

Индийский зеленый чай

 

Вырабатывается в Северной Индии. Зеленые чаи долины Кангры ближе к китайским. Они обладают незначительным, чуть пряным ароматом, находят сбыт в Афганистане, Пакистане, где привыкли запивать жидким чаем рис. В целом индийские зеленые чаи котируются весьма низко.

 

 

На сегодняшний день большинство из тех, кто старается вести здоровый образ жизни, чаще отдает свое предпочтение зеленому чаю, и это не случайно. Зеленый чай богат витаминами и микроэлементами – витаминами С, Р, В, К, РР, а также фтором, цинком, йодом, медью и марганцем.

Еще в древности китайские целители знали: настой зеленого чая обладает высокой антимикробной активностью, в нем погибают даже возбудители дизентерии и тифа. Особая бактерицидная активность чая отмечается на третий день заварки. Витаминный комплекс зеленого чая обладает высокой биологической активностью. Он устраняет повышенную проницаемость стенок сосудов, делая их более эластичными, придает здоровый вид коже, повышает защитные силы организма в целом.

 

Серьезное открытие сделали не так давно японские ученые, исследующие влияние радиации на организм человека. Оказывается, зеленой чай эффективно — на 90 процентов — связывает радиоактивный стронций и не дает ему проникать в костный мозг. А продолжавшееся более 10 лет исследование, проведенное тоже японскими специалистами, в котором приняло участие 40 тысяч человек, показало, что люди, ежедневно выпивающие несколько чашек зелёного чая, тем самым защищают свой организм от сердечно-сосудистых заболеваний.

 

Пользу зеленого чая уже осознали и россияне. Ровно пять лет назад аналитики продовольственного рынка впервые отметили активно прогрессирующую динамику потребления зеленого чая. Только за один год объемы его продаж возросли вдвое. А сегодня наши соотечественники, любители почаевничать, заваривают в общем и целом около 12 тысяч тонн зеленого чая в год. Рост потребления его за пятилетку возрос на 6 тысяч тонн.

 

История употребления зеленого чая древнее, чем у его черного «собрата». На родине чая в Китае его пьют почти столько же, сколько существует эта цивилизация, — не одну тысячу лет. А появление черного чая датируется XIII веком нашей эры.

 

Основой основ как того, так и другого напитка служит зеленый чайный лист. Никаких специальных кустов для получения черного чая не существует. Черные листья сами по себе не вырастают. Только зеленые. Что получится в итоге, зависит от технологии обработки этого самого листа. Если его долго провяливать, то произойдет процесс ферментации. Листочки окислятся кислородом, свернутся в трубочку и почернеют. Чай обогатится большим количеством бодрящего вещества - теина, но потеряет полифенолы, витамин С, фосфор и калий.

 

Продукт, именуемый зеленым чаем, не проходит процесс ферментации (окисления). Свежие листья подвяливают слегка - они должны стать мягкими и выглядеть увядшими. Потом в течение некоторого времени листочки сушат в раскаленном воздухе - в закрытой духовке или на открытом огне с дымком. Это уберегает листья от чрезмерного окисления. Хотя некоторые сорта зеленого чая могут быть слегка ферментированы.

 

После сушки чайные листочки скручивают в трубочки и досушивают, чтобы стабилизировать ароматы и полезные вещества чая. Специалисты отмечают, что цвет хорошего зеленого чая может варьироваться от ярко-зеленого, почти изумрудного, до фисташкового. Но в любом случае он должен быть ярким и свежим. Зеленые чаи плохого качества лишены привлекательных оттенков и на вкус. При обработке, исключающей ферментацию, в чае сохраняется максимально возможное количество полезных веществ.

 

В одном грамме сухого чайного листа содержится около 18 миллиграммов калия (6 - 8 чашек зеленого чая покрывают две трети суточной потребности организма в калии), 4,7 мг кальция, 0,3 мг железа, 2 миллиграмма магния. Чайный лист способен накапливать и передавать организму в необходимом количестве ценные микроэлементы и набор витаминов, по содержанию которых зеленый чай превосходит многие овощи и фрукты. Причем витамин С практически не разрушается под воздействием горячей воды, поскольку в чае он присутствует в химическом соединении с танинами (дубильными веществами), которые не дают ему разрушаться. Не разрушаются и витамины группы В. А в трех чашках зеленого чая содержится суточная норма витаминов Р и РР.

 

В зависимости от сорта чайного листа в напитке может содержаться от 15 до 25 процентов белка. По этому показателю напиток можно сравнить с бобовыми - фасолью и чечевицей. Отчасти поэтому в Китае и Японии чайный лист используют в салатах и супах. И даже тушат с мясом. При этом традиционно считается, что зеленый чай - не "тушеный", конечно, а тот, что в заварке, - снижает аппетит.

 

В России, с тех пор как страна начала массово чаевничать, зеленый чай считался "аристократом". Почему-то устанавливались очень высокие пошлины на его ввоз в Российскую империю. В XIX веке цена одного фунта доходила до 12 рублей, в то время как фунт черного чая оценивался всего в два с полтиной. Зеленый имел репутацию целебной и дорогой микстуры. А как напиток мог появиться на чаепитиях только в богатых домах.

 

Лидером продаж зеленого чая на современном российском рынке в последние пять лет был и остается Китай. На его долю приходится более 50% ввозимого в Россию продукта. Вторую позицию занимает Шри-Ланка. Тройку лидеров прежде замыкала Грузия. Останется ли она в этом списке и в будущем, покажет время. Свою - небольшую, правда, - нишу на нашем рынке занимает зеленый чай из Вьетнама.

 

Сегодня в торговой рознице можно встретить зеленый чай в упаковках по 50, 100 и 200 граммов, в разовых пакетиках (от 10 до 25 штук в упаковке). Есть ароматизированные зеленые чаи. Вилка розничных цен огромна — от 18 до 180 рублей за 100 граммов чая. А в специализированных "чайных домах" можно встретить продукт, стоимость которого перевалила за две сотни рублей, — он для истинных ценителей. К примеру, восточная экзотика - плиточный зеленый чай - характерна для Тибета и Непала. Или порошковый зеленый чай (мат-ча) - исключительно японское "кушанье", предназначенное для чайной церемонии.

 

Кому же не до церемоний, а почаевничать зелененьким хочется, знатоки советуют выбирать крупнолистовые чаи. Говорят, что они самые качественные.

 

О чае все - чайный рынок России - купить чай - продажа чая

 

Большие дозы активных компонентов зеленого чая небезопасны для беременных женщин и их будущих детей, предупреждает «teatips.ru».

 

Ажиотажное внимание к зеленому чаю, как к легкому способу избавиться от многих проблем, привело к тому, что на рынке появились пищевые добавки, перенасыщенные активными компонентами чая. И, конечно, появились люди, которые употребляют эти добавки в неумеренных дозах.

 

Передозировка этими компонентами, однако, оказалась небезопасной. Исследования, проведенные американскими специалистами, позволили установить, что неумеренный прием «чайно-пищевых» добавок может привести к развитию заболеваний печени, стать причиной повреждения хромосом, вызвать проблемы при беременности и (в случае избыточного употребления добавок беременными женщинами) повысить риск развития лейкемии у новорожденных.



© 2009 GGG Company